Борщ

Борщ — рус һәм украин халыҡтарының милли ашамлығы, сөгөлдөр менән бешерелгән аш. Сөгөлдөр ашҡа үҙенсәлекле ҡыҙыл төҫ бирә. Көнсығыш славян халыҡтары араһында киң таралған: поляктарҙа (Ҡалып:Barszcz «барщч»), литваларҙа (barščiai, «барщчяй»), румындарҙа (borş, «борш»), молдавандарҙа (борш|борш, borş).

Борщ

Атаманың этимологияһы һәм тарихы

Славян телдәренең этимологик һүҙлектәрендә борщ һүҙе үҫемлек атамаһынан килеп сыҡҡан: тәүҙәрәк борщ тип ашарға яраҡлы япраҡтары аҙыҡ итеп ҡулланылған балтырғанды атағандар (ситтән индерелгән һәм тәнде бешергән Сосновский балтырғаны менән бутамаҫҡа). Күрәһең, «бърщь» сөгөлдөрҙөң боронғо славян атамаһы тигән киң таралған фекерҙе халыҡ этимологияһына ғына ҡайтарырға кәрәк: боронғо славян һөйләштәре һүҙлектәрендә был мәғәнә теркәлмәгән, әммә украин теленә сөгөлдөр (грекса seukla)[5] буряк тип тәржемә ителә.

Боронғораҡ борщ тип балтырған өйрәһен (похлебканы) атағандар. Һуңыраҡ борщ ашын сөгөлдөр кеүәҫендә әҙерләгәндәр: уға һыу ҡушҡандар, ҡатышманы балсыҡ йә суйын көршәккә һалып ҡайнатҡандар. Ҡайнаған һыуға ваҡлап туралған сөгөлдөр, кәбеҫтә, кишер һәм башҡа йәшелсә һалғандар ҙа көршәкте мейес эсенә ултыртҡандар. Бешеп сыҡҡан борщҡа тоҙ һәм төрлө тәмләткестәр өҫтәгәндәр.

Борщ ашының килеп сығышы билдәле түгел, уның элекке Киев Русе биләмәләрендә барлыҡҡа килгәнлеге күренеп тора. Бөгөн ул киң таралған һәм төрләндерелгән. Польшала «борщак» XVIII быуатта барлыҡҡа килгән.

Украинала, Беларуста, Литвала, Рәсәйҙең көньяғында, Себерҙә борщ әҙерләһәләр, Рәсәйҙең төньяғында һәм Уралда — йышыраҡ щи бешерәләр.

Боронораҡ борщ тип балтырған өйрәһен (похлебка-шыйыҡ аш) атағандар. Һуңғараҡ борщ ашын сөгөлдөр кеүәҫендә әҙерләгәндәр: уға һыу ҡушҡандар, ҡатышманы (смесь) балсыҡ йә суйын көршәккә һалып ҡайнатҡандар. Ҡайнаған һыуға ваҡлап туралған сөгөлдөр, кәбеҫтә, кишер һәм башҡа йәшелсә һалғандар ҙа көршәкте мейес эсенә ултыртҡандар. Бешеп сыҡҡан борщҡа тоҙ һәм төрлө тәмләткестәр өҫтәгәндәр.

Борщ ашының төрҙәре

Борщтың бик күп региональ төрҙәре бар. Уны ике төргә бүлеп була:

• Эҫе (ҡыҙыл) — борщтың был төрө төрлө халыҡ аш-һыуында, бигерәк тә Рәсәйҙә һәм Украинала таралған;
• Һалҡын борщты нигеҙҙә яҙын, йәйен әҙерләйҙәр.

Ҡыҙыл борщ ашы

Ҡыҙыл борщты картуфтан, кәбеҫтәнән, кишерҙән, һуғандан, петрушканан, укроптан һәм, мотлаҡ, — сөгөлдөрҙән (Ҡалып:Lang-ua), сөгөлдөр ҡушылғанға борщ ҡара ҡыҙыл (сөгөлдөрлө) төҫкә инә лә инде. Ҡағиҙә булараҡ, ҡыҙыл борщты һөйәкле ит һурпаһында бешерәләр, тарихтан белеүебеҙсә, ул крәҫтиәндең ғәҙәти ашы булған һәм итле борщты байрамдарҙа ғына ашағандар, ғәҙәти көндәрҙә - һарымһаҡлап, һуғанлап, туралған сало (сусҡа майы) ҡушып бешергәндәр.

Өҫтәлгә ҡуйғанда, борщҡа ҡаймаҡ һалып (одесса борщына ғына һалынмай) бирәләр. Ҡағиҙә булараҡ, яңы бешкән арыш икмәге, йә һарымһаҡ соусындағы пампушкалар ҡушып ашайҙар.

Христиан посы көндәрендә, һөтлө һәм итле аш тыйылғанда, борщты сусҡа майы йә ит ҡушмай, тик көнбағыш майында, бәшмәк, ҡайһы саҡта балыҡ өҫтәп, әҙерләйҙәр. Украинала Раштыуа байрамына йола буйынса бәшмәкле борщты «ҡолаҡтар» тип йөрөтөлгән — йомортҡа ҡамырына эремсек һалып эшләнгән - варениктар (башҡорт халҡында ла бар ундай аш: Әй һәм Йүрүҙән буйы башҡорт ауылдарында ул ашты "ҡаҙан кәкереһе" тиҙәр) ҡушып тәҡдим итәләр.

Һалҡын борщ ашы

Һалҡын борщты башлыса яҙын/йәйен әҙерләйҙәр. Уны маринадланған йә бешерелгән сөгөлдөрҙән, ҡайһы бер региондарҙа кефир (йә шуға оҡшаған башҡа һөт аҙыҡтарын) һалалар, башҡа ингредиенттарын — яңы өҙөлгән укропты, йәшел һуғанды, петрушканы, һарымһаҡты сей көйө ҡушалар. Иң һуңында борщҡа ҡаймаҡ, туралған бешкән йомортҡа өҫтәйҙәр. Һалҡын көйө, икмәк урынына йыш ҡына бешкән картуф ҡушып ашайҙар.

Борщты әҙерләү процесы

Әҙерләү технологияһы

Борщ әҙерләү процесы

Борщ — тәмләткестәр ҡушылып әҙерләнә торған күп компонентлы һәм әҙерләү технологияһы ҡатмарлы булған аш-һыу (блюдо). Борщтың төп ингредиенты - сөгөлдөр, сөгөлдөр генә уның тәмен, еҫен һәм төҫөн билдәләй, шуның өсөн дә уны йәшелсә ашы тибеҙ. Борщтың төрҙәре бик күп, һәр төбәктә төрлөсә әҙерләнә. Төрлөлөк бульондың, иттең, бәлки, тултырманың (колбаса эшләнмәләре) һәм йәшелсә төрҙәренән килә.

Ингредиенттары

Сөгөлдөр һәм кәбеҫтә (беларусь борщында ҡулланылмай), кишер, картуф, һуған һәм помидор кеүек борщта мотлаҡ булырға тейешле ингредиенттарҙан башҡа, төрлө төбәктәрҙә борщҡа тағы ноҡот, алма, ташҡабаҡ, шалҡан, ҡайһы саҡта болгар боросо ла ҡушалар. Өсөнсөнән, борщ тәмләткестәр төрө менән дә айырылыуы мөмкин — уларҙың төрө егерменән дә артыҡ. Ҡара һәм ҡыҙыл борос, ҡыҙыл һәм хуш еҫле борос, укроп, петрушка һәм сельдерей (тамыры һәм йәшел япрағы), йыш ҡына һарымһаҡ (тоҙланған сусҡа майы менән ҡушып болғатылғаны ла) кеүек ғәҙәттәге тәмләткестәрҙән башҡа, борщҡа любисток, кейәү үләне йәки юшан үләне (чабрец), аҡ әрем (эстрагон), келән йә шыма ҡурай (дудник), базилик, майоран тигән тәмләткестәр ҙә ҡушыыла.

Әҙерләү

Борщты әҙерләү үҙенсәлеге булып йәшелсәләрҙе эшкәртеү тора, һәм был тәү сиратта сөгөлдөргә ҡарай. Уны бер нисә ысул менән әҙерләргә мөмкин: ваҡлап быҡтырыу, тышын әрсемәгән килеш, мейестә йә һыуҙа бешереү. Ҡағиҙә булараҡ, сөгөлдөрҙө бешергәндә, төҫөн һаҡлау маҡсатында, уға ниндәй булһа ла кислота-әселек (аш һеркәһе, лимон һуты) ҡушырға кәрәк. Борщтағы картуф ҡыҙармаһын өсөн, сөгөлдөрҙө 30-40 минут дауамында бешерәләр йәиһә махсус борщ бурягы (винегреттыҡы кеүек ҡыҙыл түгел, ә буйлыһын, йәки шәкәр бурягын) файҙаланалар. Сөгөлдөр һәр саҡ башҡа йәшелсәләрҙән айырым бешерелә. Шулай уҡ, ҡағиҙә булараҡ, һуған, кишер, петрушка ла, һәр береһе айырым, бер аҙҙан шуға помидор йә томат пастаһы өҫтәп, һүлпән генә утта май ҡушылып, бер аҙ он ҡушһаң да ярай, ҡурыла (пассирлана).

Борщ итле, һөйәкле йәиһә ҡош ите һурпаһында әҙерләнә. Үҙ сиратында, бик шәп борщтар һыуҙа түгел, махсус кеүәҫ-сировецта әҙерләнә. Борщ — ҡуйы аш, һәм бер порциялағы бульон стакан ярымдан да артыҡ булмаҫҡа тейеш.

Бешереп бөткәндән һуң, борщ бер-ике сәғәт ултырып торорға тейеш.

Боронғо литва борщы технологик яҡтан украин борщынан әллә ни айырылмай, әммә унда айырым бешерелгән аҡ бәшмәк һәм аҡ әнис (тмин) тәмләткесе, шулай уҡ алма, шалҡан, шалҡан кәбеҫтә (кольраби) файҙаланыла. Бынан тыш литва борщына колдунай — ит-ҡамырҙан, эслегенә сусҡа майына ит йә бәшмәк ҡушылып, билмәнгә оҡшаған эшләнмә өҫтәйҙәр.

Ҡаймаҡлы борщ, вегетариан борщы, украин борщы, космонавттар борщы.