Борщ: өлгөләр араһындағы айырма

'''Борщ''' ({{lang-uk|борщ}}) — урыҫ һәм украин халыҡтарының милли ашамлығы, сөгөлдөр нигеҙендә бешерелгән аш. Сөгөлдөр ашҡа характерлы ҡыҙыл төҫ бирә.

Көнсығыш славян халыҡтары араһында киң таралған: поляктарҙа ({{barszcz}} «барщч»), литовтарҙалитваларҙа (barščiai, «барщчяй»), румындарҙа (borş, «борш»), молдавандарҙа (''борш|борш, borş'').

Славян телдәренең этимологик һүҙлектәрендә борщ һүҙе үҫемлек атамаһынан килеп сыҡҡан: тәүҙәрәк борщ тип ашарға яраҡлы япраҡтары аҙыҡ итеп ҡулланылған балтырғанды атағандар (тәнде бешергән ситтән индерелгән төр Сосновский балтырғаны менән бутамаҫҡа). Күрәһең, «бърщь» сөгөлдөрҙөң боронғо славян атамаһы тигән киң таралған фекерҙе халыҡ этимологияһына ғына ҡайтарырға кәрәк: боронғо славян һөйләштәре һүҙлектәрендә был мәғәнә теркәлмәгән (фиксацияланмаған), әммә украин теленә сөгөлдөр (грекса seukla)[5] буряк тип тәржемә ителә.

Украинала, Беларустә, Литвала, Рәсәйҙең көньяғында, Себерҙә борщ әҙерләһәләр, Рәсәйҙең төньяғында һәм Уралда — йышыраҡ щи бешерәләр.

Борщтың бик күп региональ төрҙәре бар. БорщтарҙыУны ике төргә бүлеп була:

* Эҫе (ҡыҙыл) — борщтың был төрө төрлө халыҡтарҙың кухняһында, бигерәк тә ул Рәсәйҙә һәм Украинала таралған;

Ҡыҙыл борщты картуфтан, кәбеҫтәнән, кишерҙән, һуғандан, петрушканан, укроптан һәм, мотлаҡ, — сөгөлдөрҙән ({{lang-ua|буряк}}), сөгөлдөр ҡушылғанға борщ ҡара ҡыҙыл (сөгөлдөрлө) төҫкә инә лә инде. Ҡағиҙә булараҡ, ҡыҙыл борщты һөйәкле ит бульонындаһурпаһында бешерәләр, тарихтан белеүебеҙсә, ул крәҫтиәндең ғәҙәти ашы булған һәм итле борщты байрамдарҙа ғына ашағандар, ғәҙәти көндәрҙә - һарымһаҡлап, һуғанлап, онталған сало (сусҡа майы) ҡушып бешергәндәр.

Өҫтәлгә ҡуйғанда, борщҡа ҡаймаҡ һалып (одесса борщына ғына һалынмай) бирәләр. Ҡағиҙә булараҡ, яңы бешкән арыш икмәге, йә һарымһаҡ соусындағы пампушкалар ҡушып ашайҙар.

Христиан посты көндәрендә, һөтлө һәм итле аш тыйылғанда, борщты, сусҡа майы йә ит ҡушмай, тик көнбағыш майында, бәшмәк, ҡайсаҡҡайһы саҡта балыҡ өҫтәп, әҙерләйҙәр. Украинала Раштыуа байрамына йола буйынса бәшмәкле борщты «ҡолаҡтар» тип йөрөтөлгән — йомортҡа ҡамырына эремсек һалып эшләнгән - варениктар (башҡорт халҡында ла бар шундай аш: Әй-Йүрүҙән башҡорт ауылдарында ул ашты "ҡаҙан кәкереһе" тиҙәр) ҡушып тәҡдим итәләр.

Һалҡын борщты башлыса яҙын/йәйен әҙерләйҙәр. Уны, әлбиттә, маринованныймаринадланған йә бешерелгән сөгөлдөрҙән, ҡайһы бер региондарҙа кефир (йә шуға оҡшаған башҡа һөт аҙыҡтарын) һалалар, башҡа ингредиенттарын — яңы өҙөлгән укропты , йәшел һуғанды, петрушканы, һарымһаҡты сей көйө ҡушалар. Иң һуңында борщҡа ҡаймаҡ, туралған бешкән йомортҡа өҫтәйҙәр. Һалҡын көйө, икмәк урынына йыш ҡына бешкән картуф ҡушып, ашайҙар.

Борщ — тәмләткестәр ҡушылып әҙерләнә торған күп компонентлы һәм әҙерләү технологияһы ҡатмарлы булған аш-һыу (блюдо). Борщтың иң мөһим нигеҙе - сөгөлдөр, һәм сөгөлдөр генә уның тәмен, ароматынеҫен һәм төҫөн билдәләй, шуның өсөн дә уны йәшелсә ашы, тибеҙ.

Сөгөлдөр һәм кәбеҫтә (беларусь борщында ҡулланылмай), кишер, картуф, һуған һәм помидор кеүек борщта мотлаҡ булырға тейешле ингредиенттарҙан башҡа, төрлө региондарҙатөбәктәрҙә борщҡа тағы фасольноҡот, алма, ташҡабаҡ, шалҡан, ҡайсаҡҡайһы саҡта болгар боросо ла ҡушалар. Өсөнсөнән, борщ тәмләткестәр төрө менән дә айырылыуы мөмкин — уларҙың төрө егерменән дә артыҡ. Ҡара һәм ҡыҙыл борос, ҡыҙыл һәм хуш еҫле борос, укроп, петрушка һәм сельдерей (тамыры һәм йәшел япрағы), йыш ҡына һарымһаҡ (тоҙланған сусҡа майы менән ҡушып болғатылғаны ла) кеүек ғәҙәттәге тәмләткестәрҙән башҡа, борщҡа любисток, кейәү үләне йәки юшан үләне (чабрец), аҡ әрем (эстрагон), келән йә шыма ҡурай (дудник), базилик, майоран тигән тәмләткестәр ҙә ҡушыыла.

Борщты әҙерләү үҙенсәлеге булып йәшелсәләрҙе эшкәртеү тора, һәм был тәү сиратта сөгөлдөргә ҡарай. Борщҡа ҡушыр алдынан сөгөлдөрҙөУны бер нисә ысул менән әҙерләргә мөмкин: ваҡлап быҡтырыу, тышын әрсемәгән килеш, мейестә йә һыуҙа бешереү. Ҡағиҙә булараҡ, сөгөлдөрҙө бешергәндә, төҫөн һаҡлау маҡсатында, унда ниндәй булһа ла кислота-әселек (ашханааш уксусыһеркәһе, лимон һуты) ҡушыр кәрәк. Ҡайсаҡ, борщтағыБорщтағы картуф ҡыҙармаһын типөсөн, сөгөлдөрҙө 30-40 минут дауамында бешерәләр йәиһә махсус борщ бурягы (винегреттыҡы кеүек ҡыҙыл түгел, ә буйлыһын, йәки шәкәр бурягын) файҙаланалар. Сөгөлдөр һәр саҡ башҡа йәшелсәләрҙән айырым бешерелә. Шулай уҡ, ҡағиҙә булараҡ, һуған, кишер, петрушка ла, һәр береһе айырым, бер аҙҙан шуға помидор йә томат пастаһы өҫтәп, һүлпән генә утта май ҡушылып, бер аҙ он ҡушһаң да ярай, ҡурыла (пасировать ителәпассирлана).

Ҡағиҙә булараҡ, борщБорщ итле, һөйәкле бульонда йәиһә ҡош ите бульонында һурпала әҙерләнә. Бульон тигәндән, үҙҮҙ сиратында, бик шәп борщтар һыуҙа түгел, махсус кеүәҫ-сировецта әҙерләнә. Борщ — ҡуйы аш, һәм бер порциялағы бульон стакан ярымдан да артыҡ булмаҫҡа тейеш.

Боронғо литва борщы технологик яҡтан украин борщынан әллә ни айырылмай, әммә унда айырым бешерелгән аҡ бәшмәк һәм аҡ әнис (тмин) тәмләткесе, шулай уҡ алма, шалҡан, шалҡан кәбеҫтә (кольраби) файҙаланыла. Бынан тыш литва борщына колдунай — ит-ҡамырҙан, эслегенә сусҡа майына ит йәиһәйә бәшмәк ҡушылып, билмәнгә оҡшаған эшләнмә өҫтәйҙәр.